Tärkkelysten kemiallinen modifiointi voi vähentää tai lisätä retrogradaatiota. Vahamaisella, korkealla amylopektiinillä ja tärkkelyksillä on myös paljon vähemmän taipumusta retrogradoitua. Lisäaineet, kuten rasva, glukoosi, natriumnitraatti ja emulgointiaine, voivat vähentää tärkkelyksen retrogradaatiota.
Mitä tapahtuu retrogradaation aikana?
Retrogradaatio on jatkuva prosessi, joka käsittää aluksi amyloosimolekyylien nopean uudelleenkiteytymisen, jota seuraa amylopektiinimolekyylien hidas uudelleenkiteytyminen Amyloosin retrogradaatio määrittää tärkkelysgeelin alkukovuuden ja tahmeuden. ja jalostettujen elintarvikkeiden sulavuus.
Miksi sokeri voi vähentää tärkkelyksen retrogradaatiota?
Matalamolekyylisten sokereiden vaikutukset johtuvat pääasiassa vahvista sokeri-tärkkelysvuorovaikutuksista sokerin ja tärkkelysmolekyylien ketjujen välillä, jotka stabiloivat tärkkelyksen amorfista aluetta ja estävät tärkkelyksen kiteytymistä molekyylit amorfisella alueella.
Mitä retrogradaatio ja gelatinoituminen on?
Avainero gelatinisoitumisen ja retrogradaation välillä on, että gelatinoituminen viittaa hyytelömäiseksi tekemiseen tai muuttumiseen, kun taas retrogradaatio viittaa taaksepäin tapahtuvaan liikkeeseen. Termit gelatinoituminen ja retrogradaatio kuvaavat tärkkelyksen ominaisuuksia.
Mikä on retrogradaatiokysely?
geelin muodostumisprosessi se liittyy yleensä tärkkelyspitoisen ruoan sakeuttamisprosessiin nesteen ja lämmön yhteydessä esimerkiksi kastikkeen valmistuksessa ja ruoanlaitossa perunaa, pastaa, riisiä. … Tätä prosessia kutsutaan retrogradaatioksi ja se tapahtuu pääasiassa, kun elintarvikkeet pakastetaan ja sulatetaan.
