Retrogradaatio on reaktio, joka tapahtuu, kun keitetyn, gelatinoidun tärkkelyksen amyloosi- ja amylopektiiniketjut asettuvat uudelleen kohdakkain keitetyn tärkkelyksen jäähtyessä.
Mitä tärkkelyksen retrogradaatio tarkoittaa?
Tärkkelyksen retrogradaatio on prosessi, jossa gelatinoidussa tärkkelysmassassa olevat hajoaneet amyloosi- ja amylopektiiniketjut yhdistyvät uudelleen muodostaen järjestyneempiä rakenteita.
Mikä on retrogradoitunut riisi?
Retrogradoitu riisijauhe tuotettiin toistamalla kuumennusta ja jäähdytystä keitetyn riisin kanssa (katso menetelmät).
Onko tärkkelyksen retrogradaatio palautuva?
Muutokset, joita tärkkelys käy läpi gelatinisoitumisen ja retrogradaation aikana, ovat peruuttamattomia ja ovat tärkeitä sen toiminnallisten ominaisuuksien määrääviä tekijöitä elintarvikkeiden jalostuksessa, ruuansulatuksessa ja teollisissa sovelluksissa.
Miten gelatinoit tärkkelyksen?
Tärkkelys kuumassa vedessäKuumutuksen aikana ja ylimääräisen veden läsnä ollessa tärkkelysrakeet imevät (sitovat) aluksi vettä, jolloin ne turpoavat vähitellen ja muodostavat viskoosin lietteen.
